Was ist Schokolade?

Schokolade ist ein gemisch aus Kakao, Zucker und Milchpulver in Kakaobutter. Die Verhälnisse unterscheiden sich je nach Sorte: Zartbitter, Vollmilch, weißer Schokolade.


Vorkristallisieren / Temperienen:

Eine flüssige Schokolade mit einer richtigen Temperatur muss nicht unbedingt ein gutes Resultat mit sich bringen,

wichtiger ist, dass die Kristallisierung stimmt. Für die Kristalisierung der Schokolade ist die enthaltende Kakaobutter zuständig, diese kann verschiedene Kristallformen annehmen. Das Ziel ist eine Kristallform, die die Schokolade schön glänzen lässt, einen guten Bruch hat und keine grauen Verfärbungen hat.


Richtig vorkristallisieren mit der schmelz & wiedererwärm Methode (sehr Zeitintensiv):

1. Die schokolade bei 40 - 45 Grad Celsius schmelzen

2. die geschmolzene Schokolade abkühlenlassen, bis sich diese verdickt

3. die Schokolade leicht erwährmen und dabei gut rühren, bis eine Temperatur von 34,5°C dunkle Schokolade, 32,5°C Milchschokolade oder 30,5°C bei weißer Schokolade erreicht ist.

Richtig vorkristallisieren mit Impfmethode:

1. Die Schokolade bei 40 - 45 °C schmelzen

2. Durch das hinzugeben von festen Schokoladenstücken oder Schokoladentropfen kühlt die geschmolzene Schokolade schneller ab und sie wird mit den Kristallen, die die geschmolzene Schokolade benötigt geimpft. Solange die Schokostücke noch gut wegschmelzen ist die Zieltemperatur noch nicht erreicht.

Richtig vorkristallisieren mit der Mikrowelle:

1. Die Schokolade bei geringer Leistung kurz in der Mikrowelle anwärmen

2. die angeschmolzene Schokolade gut verrühren, bis alle Teilchen geschmolzen sind.

Die noch nicht geschmolzene Schokolade impft die flüssige Schokolade in der Mikrowellenschüssel.

So kontrollierst du am besten, ob deine Schokolade gute Kristalle enthält:

Gebe eine kleine Menge Schokolade auf eine Messerspitze oder ein Stück Backpapier.

Die Schokolade sollte innerhalb von kurzer Zeit gleichmäßig aushärten und einen schönen Glanz haben.

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